Estamos en tiempo de txipiron, eso nadie lo puede negar. Si te acercas a la lonja de Pasajes estas últimas semanas podrás comprobar que los barcos que subastan sus mercancías allí vienen cargados de calamar. El calamar y la sepia destacan, en abundancia, sobre el resto de especies que capturan. Se trata de buques que faenan en el Cantábrico, en el Golfo de Bizkaia.
Estamos en tiempo de txipiron, eso nadie lo puede negar. Si te acercas a la lonja de Pasajes estas últimas semanas podrás comprobar que los barcos que subastan sus mercancías allí vienen cargados de calamar. El calamar y la sepia destacan, en abundancia, sobre el resto de especies que capturan. Se trata de buques que faenan en el Cantábrico, en el Golfo de Bizkaia.
Los calamares, al igual que todas las especies se clasifican por tamaño. Los del número uno son los más grandes y los del cinco los más pequeños, y se subastan por separado.
Este año no está entrando demasiado y su precio, especialmente el del grande no está bajando nada. Pero su sabor, el sabor del calamar de aquí, no tiene igual.
Nosotras vendemos mucho calamar, especialmente ahora, que es su época. Es cuando más rico está y cuando suele estar mejor de precio. Y además, es que en Donosti nos gusta mucho. Para la plancha, frito en tiras, en su tinta, con patatas, a lo Pelayo, con arroz…de cualquier modo nos encanta.
Pero hay una receta a la que tod@s, especialmente las generaciones más jóvenes, tenemos cierto miedo (y me acabo de incluir, tan ricamente, entre las generaciones más jóvenes…jajaja. Si es que lo importante es el espíritu). Pues eso, que hay una receta que nos da respeto y no nos atrevemos a hacer.
Los txipirones rellenos en su tinta. Uno de nuestros clásicos y buque insignia de la gastronomía donostiarra.
Una vez tuve la suerte de ir a cenar a Arzak con otras dos amigas pescaderas. Además del maravilloso trato que recibimos por parte de todo el equipo, especialmente de Elena, del rato que compartimos con ella y de lo riquísimo que estaba todo, en el recuerdo de mi cerebro sensorial está para siempre unos txipirones dedal rellenos que me sirvieron. Creo que ese sabor ha pasado a formar parte de mi ADN de sabores y no me va a abandonar de por vida. Es cierto que los txipirones los había visto yo, unos días antes, en la Lonja de Pasajes. Un txipiron pequeñito, que le llamamos nosotras de dedal, porque es así, en cocinado queda del tamaño de un dedal de coser… ¡imagínatelo!
Yo los vi y me parecieron un género increíble pero también tenían un precio increíble y los dejé pasar.
Cuando el sábado fuimos a cenar y me lo ofrecieron, ¡no me lo podía creer! Dicho sea de paso que yo nunca pido txipirones en su tinta fuera de casa. A mi madre le salen buenísimos y no necesito más. Pero aquello era diferente, esos txipirones, y encima cocinados en Arzak…esa ocasión no la podía dejar pasar.
¡Y qué maravilla! Cómo disfruté de esa textura, ese pedazo sabor, esa finura…esa cocina de bocado.
Y detrás de cada txipiron qué trabajo, qué dedicación, qué cariño por hacer bien las cosas. Yo creo que todo eso me comí. Por eso me supieron tan buenos y se fueron conmigo para siempre.
Pues no, no voy a aspirar a hacer, ni de lejos, aquello en mi casa, ni pretender que lo hagáis. Simplemente no me gustaría que esa receta de nuestras abuelas o bisabuelas se perdiera por no hacerla.
Sólo pretendo explicar, de manera muy sencilla (y sana, desde luego) cómo hacer unos txipirones rellenos.
Esta receta cuenta con la ventaja de que se puede hacer con antelación y conservar muy bien en el congelador.
De esa manera, disponemos congelado en nuestra casa un plato de lo más sibarita para cualquier apuro.
Y para las fiestas navideñas ¿Qué más apañado que tener el plato principal preparado semanas antes?
Otra cosa a tener muy en cuenta con este plato: Siempre ha de reposar. Si se van a congelar no es necesario, basta con dejarlos enfriar y meterlos después al congelador. Pero si no, hay que cocinarlos dos días antes de su consumo. Porque en esas 48 horas el calamar habrá absorbido los aromas de la salsa y habrá ganado muchísimo en sabor y también en textura. Comer un txipiron en su tinta recién hecho o comer uno reposado en la salsa 48 horas no tiene nada que ver.
