En Sidney, la ciudad más poblada de la lejana Australia, existe desde hace tres años una tienda muy especial. The fish Batchery, cuya traducción literal es «carnicería de pescado». Con este juego de palabras su propietario, el joven chef Josh Niland, quiere dejar claro que no se trata ni de lo uno, ni de lo otro, es algo más.

Casquería marina

En Sidney, la ciudad más poblada de la lejana Australia, existe desde hace tres años una tienda muy especial. The fish Batchery, cuya traducción literal es «carnicería de pescado».

Con este juego de palabras su propietario, el joven chef Josh Niland, quiere dejar claro que no se trata ni de lo uno, ni de lo otro, es algo más.

Más parecido a un obrador que a una pescadería, los chefs que trabajan en The fish Batchery manipulan el pescado como si se tratase de carne: vacuno, ovino, porcino… tratando a cada especie de manera diferente, intentando sacar jugo de todo su potencial particular y concretamente.

En The fish Batchery curan el pescado en cámaras colgado en ganchos como costillares de vaca, elaboran charcutería de pescado, salchichas, bacon, selección de jamones de diferentes especies, hamburguesas, patés, terrinas, chips, pescados ahumados, selección de pescados curados…también tienen a disposición de los clientes platos cocinados o listos para cocinar como sopas, caldos, fondos, pescados preparados para freír con su harina y sus condimentos ya añadidos, hojaldres de pescado para hornear, salsas, pasta, pizzas, pescado crudo listo para sashimi,…todo, todo, todo hecho de pescado.

La clientela puede degustar allí mismo las creaciones o llevárselas a casa. Toda una experiencia culinaria marina sin parangón.

Su dueño y creador Josh Niland es un inquieto chef que ha encontrado su vocación en el mundo marino y sus posibilidades. Además de la carnicería de pescado, Niland y su mujer poseen un restaurante en la misma ciudad especializado también en la cocina marinera. Pero si hay algo que cabe más a destacar en el trabajo del visionario chef en el mundo del pescado es su filosofía del aprovechamiento.

Josh Niland es un defensor a ultranza del uso, provecho y disfrute de todas y cada una de las partes de todas y cada una de las especies de pescado con las que se tropieza. Ojos, piel, aletas, bocas, vejigas, huevas, vísceras, escamas, sangre, corazones, bazos, hígados, intercostales, lenguas…todo.

Su cruzada personal contra el despilfarro es una cuestión de conciencia ecológica, de rendimiento económico, y además, le mueve la convicción que con todo lo que se tira, o se tiraba, se pueden crear platos suculentos y propuestas muy interesantes.

Es honorable el trabajo de Josh a favor del pescado y su aprovechamiento, me encantaría un día poder visitar su “carnicería” y su restaurante Saint Peter. Poder probar todos esos platos que no soy capaz ni de imaginar y poder charlar con él acerca de eso que tenemos los dos en común, nuestra pasión por el pescado. Le contaría, o más bien voy a decir que le contaré, porque parece que esto se va calentando, cómo tratamos nosotros aquí el pescado, como lo cocinamos, cómo lo cuidamos… y además, le invitaré a que se venga a Donosti para poder llevarle a la sociedad a salsear con él en los fogones ¡Eso sí que le va a sorprender!

Seguro que tenemos mucho sobre qué platicar, como dicen en México.

Estoy pensando en contarle que nosotros aquí también hacemos mucho aprovechamiento de las partes menos nobles del pescado, más de lo que creemos, aunque menos del que nos gustaría.

Quizás se asombre al saber el uso que hacemos de la tinta del calamar o de la sepia. El aprovechamiento culinario del mecanismo de defensa de este animal es propio de nuestra gastronomía. En muy pocas culturas se utiliza la casquería del calamar para los guisos.

Es más, en Cataluña y en la costa de Levante van más allá, y no solo utilizan la tinta de la sepia si no que también el bazo, que lo llaman melba, como potenciador de sabor a sus platos.

Otro claro ejemplo de aprovechamiento en nuestra gastronomía son las huevas. Las de maruca, atún o merluza son las más cotizadas. En el sur de la península las ponen a secar convirtiéndose en un manjar tan apreciado como intenso.

Sin embargo nosotr@s, l@s vasc@s, siempre las hemos preferido cocinadas. Ya sea en salsa verde, fritas o en ensalada, cuya receta voy a explicar más adelante.

En tiempos no muy lejanos había una casquería que se consumía con frecuencia, las famosas trimpoias. Éstas no eran otra cosa que las tripas de las merluzas. Cada barco al finalizar la marea traía una bolsita con las tripas y otra con las huevas de las merluzas que habían capturado. Y todo ello se subastaba en la Cofradía como un producto más. Las trimpoias no las sabía comer todo el mundo, eran especialmente apreciadas por la gente de la mar. Y su sabor era muy peculiar. Había que lavarlas, cortarlas y darle el mismo uso que a los callos de la vaca, con la misma receta. El resultado era un guiso intenso que a veces se acompañaba con las huevas de las mismas merluzas.

Y hablo todo en pasado, porque de unos años para aquí, diez o quince la venta de las trimpoias en la subasta no está permitida.

Los callos del bacalao forman parte también de nuestra casquería marina. Más comercializados en salados que en fresco, los denominados callos no son otra cosa que la vejiga natatoria que todos los peces con espina dorsal poseen en la parte ancha de ésta. Su función es permitir al pez flotar o hundirse en función de su llenado o vaciado de aire. Anatomicamente se trata de una zona muy gelatinosa que se prepara en cocina en forma de chips, en salsa verde o con arroz entre otras.

Del bacalao así mismo, aprovechamos el hígado. Pocas son las personas que habiendo nacido en los años 60 o 70 no hayan tomado el famoso aceite de hígado de bacalao “para crecer”, ¡qué mal rato pasaba yo!. Hoy en día, tantos años después, aún recuerdo la repugnancia que me producía el olor de aquellas perlas amarillas que contenían el aceite.

Y no digo que no fueran buenas, que seguro que sí, pero yo no las podía tragar, si podía las tiraba al retrete (cuando se entere mi madre…)

En fin, que estos son algunos de los ejemplos de uso de la casquería marina en nuestra gastronomía, sé que me dejo muchos, la piel del bacalao, el hígado y la piel del rape, la totalidad de las vísceras y demás partes de los grandes atunes…pero eso será episodio para otro artículo.

Voy a explicar ahora los sencillos pasos para la receta de huevas de merluza, que es la que les preparé en la sociedad a Josh y a su mujer Julie cuando vengan a visitar Donosti. Prometo que avisaré.

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