1kg de Txipirones (peso bruto), limpios y con sus tintas
1 sobre de tinta de sepia (opcional)
4 cebollas medianas
2 dientes de ajo
1 vaso de salsa de tomate o 3 tomates medianos pelados
½ vaso de cognac
Aceite de oliva virgen extra
Sal
El relleno: Primeramente vamos a preparar el relleno. Y reservar. Para ello, primero, cogemos los tentáculos y las aletas de los txipirones y los troceamos finamente. En una sartén pequeña ponemos a pochar una de las cebollas con un diente de ajo ambos picados finamente, y cuando esté a medio pochar se añaden las patas y aletas troceadas, se sala y se deja pochar suavemente 10 minutos más. Pasado ese tiempo se retira del fuego y se reserva.
La salsa: Se pone a pochar el resto de las cebollas en una sartén junto con el diente de ajo. A los cinco minutos se agrega el tomate y que siga pochando cinco minutos más. Transcurrido ese tiempo se añade el brandy, y cinco minutos después las tintas. Se rectifica de sal. La salsa gorda resultante se pasa por la batidora hasta conseguir la textura deseada y se vierte en la cazuela donde se van a cocinar los txipirones.
Los txipirones: Los txipirones los tendremos ya limpios. Entonces solo nos queda darles la vuelta antes de rellenarlos. ¿Por qué se hace esto? Porque con este paso evitaremos que el relleno se salga del txipiron y nos olvidaremos de ponerle un palillo. Dar la vuelta a un txipiron limpio no tiene misterio, solo hay que hacerlo con cuidado para que no se rompa. Lo ideal es hacerlo sobre un soporte duro que tengamos en casa, por ejemplo el palo del mortero. Se apoyan en el palo y poco a poco se van dando la vuelta como si fueran una media o un calcetín. Despacito y con cuidado. Nada más. Una vez volteado se limpian un poco de lo que pudieran contener y se procede a su relleno. Con una cuchara introducimos en cada Txipiron parte del relleno que ya hemos preparado, sin llenarlo demasiado para que no desborde. Una vez rellenos se pasan por un poquito de harina y se fríen suavemente, de esta manera tenderán a encogerse algo y así cerrarán en su interior el relleno.
Montaje final: Muy sencillo. Ahora se introducen los txipirones ya rellenos en la salsa y se deja guisar unos 20 minutos. La salsa gorda se hará más ligera por el agua que vayan soltando los txipirones. Una vez transcurrido este tiempo ya estarán hechos.
Guarnición: Tradicionalmente se presentaban los txipirones rellenos acompañados de triangulos de pan frito. Hoy el pan frito ha caído más en desuso para dejar paso al arroz blanco, que luce mucho al plato colocado en forma de montaña junto al txipiron. Esto ya es cuestión de gustos.
Ahora ya solo les falta el reposo o el congelador y ¡listos!
¡Enhorabuena! Ya has hecho tus txipirones rellenos. ¿A qué no es tan difícil?
On egin!
