No puedo estar más en desacuerdo con este dicho popular. ¡Y mira que estas sentencias anónimas suelen guardar mucha sabiduría! Pero no, en mi opinión, en este caso no acierta.
Aparte de su posible procedencia cántabra, no he podido saber nada más sobre el origen de este refrán. Puedo intuir, pero es sólo una suposición personal, que esté relacionado con el pez torpedo. Físicamente similar a la raya y sin ningún interés culinario, este pescado desprende descargas eléctricas al ser capturado, y es despreciado por ello. No me extraña, ¡a ver quién se come un pez que dé calambre!
Es cierto que la raya no lleva mucho tiempo en nuestro terreno gastronómico. En 1981, el gran gastrónomo José María Busca Isusi, en su obra “La cocina vasca de los pescados y mariscos”, después de exponer varias recetas para cocinarla, refiere “aunque es un pescado muy extendido en Europa, es absolutamente despreciado en nuestras costas”.
Sin embargo, hay que decir que ahora la situación es muy diferente. Llevamos unos años en los que el consumo de la raya es habitual en nuestros hogares y restaurantes, y su presencia es casi diaria en las pescaderías, al menos en la mía, excepto en los periodos de veda, claro. Hablo con certeza cuando digo que restaurantes estrellados de nuestro plantel gastronómico tienen la raya en su carta y, además, ¡la bordan!
Lo que comúnmente llamamos raya son, en realidad, las aletas del pez raya, mantarraya o arrai-zabala.
En la pescadería, normalmente, la vendemos ya pelada, ya que no hay quién se coma su gruesa y áspera piel. Pelar la raya es un arte, difícil y casi extinto, es probable que much@s profesionales noveles de la pescadería no lo sepan hacer.
Estamos hablando de un pescado blanco, cuya textura no se asemeja a ningún otro, así que si no has probado la raya has de probarla, porque no te puedo decir a qué se parece. Te puedo dar una pista: no tiene ninguna espina, solo cartílago, así que más fácil ¡imposible!
Un detalle muy curioso es que la raya varía mucho de sabor, en función de cómo se cocine. En las elaboraciones que interviene más el agua: como la cocción, el vapor o la salsa verde; la raya se nos presenta con un sabor suave. Sin embargo, cuando la fríes o la horneas, el sabor cambia drásticamente a muy intenso. Así que os animo a que la probéis de todas estas maneras que os he citado, y podáis comprobar en primera persona lo que os estoy contando.
Como ya sabéis, yo siempre voy a defender la forma más sana de cocinar pescado. Por tanto, la receta de hoy no va a ser una excepción.
Ver receta de Raya a la gallega
