San Ignacio y los txipirones en su tinta

¡Sí! Aunque no lo creáis, en muchos hogares donostiarras, el tupper con la cena de Nochebuena ya está en el congelador. En su interior, una receta que nunca falla: Txipirones en su tinta. Un plato, por cierto, de lo más ignaciano.
Indagando sobre el origen de esta receta, me he encontrado con un montón de teorías. La del chef gallego Julián Otero, del restaurante Mugaritz, me ha llamado mucho la atención. En ella defiende la posibilidad del origen filipino de este plato y de que fueran los jesuitas vascos, destinados en misiones por tierras orientales, allá por el sigl

San Ignacio y los txipirones en su tinta

¡Sí! Aunque no lo creáis, en muchos hogares donostiarras, el tupper con la cena de Nochebuena ya está en el congelador. En su interior, una receta que nunca falla: Txipirones en su tinta. Un plato, por cierto, de lo más ignaciano.
Indagando sobre el origen de esta receta, me he encontrado con un montón de teorías. La del chef gallego Julián Otero, del restaurante Mugaritz, me ha llamado mucho la atención. En ella defiende la posibilidad del origen filipino de este plato y de que fueran los jesuitas vascos, destinados en misiones por tierras orientales, allá por el siglo XVII, quienes importaron la idea de añadir al guiso de los txipirones su negra tinta. ¡A ver si a nuestro santo patrón vamos a tener que honrarlo, además de en los santuarios, en los fogones!
Sea cual sea el origen de este plato teñido de negro, lo cierto es que se ha convertido en uno de los más significativos de nuestra gastronomía y estandarte de la cultura vasca allá donde vayamos. Nos sentimos muy orgullos@s de nuestra sana y digestiva receta, que no lleva más que verduras y pescado.
Se trata de un guiso fácil y con producto de temporada. Además se puede cocinar con antelación y congelar ya hecho, lo cual es una ventaja para estas fechas. Otra ventaja a su favor es que es un plato muy lucido, porque sacar unos ricos txipirones en su tinta en la mesa ¡no es moco de pavo!
Ya sabéis que mi premisa en el cocinado del pescado es que siempre sea sano; con ingredientes naturales y modificando mínimamente el producto. Pero antes de meternos con la receta, una sencilla recomendación: los chipirones en su tinta necesitan reposo. Es decir, siempre hay que cocinarlos uno o dos días antes de que se vayan a comer. Si se dejan reposar un día, los txipirones ganan en sabor, textura y adherencia a la salsa. Si el reposo es de dos días, ganan aún más. Si se van a congelar, no es necesario que reposen. Se cocinan, se enfrían y se congelan.

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