Para mí el marmitako ha sido siempre un plato de invierno. Me gusta disfrutar de él muy caliente, le saco mucho más gusto y sabor a un plato de cuchara caliente que templado. Y claro, así me pasa, que en todos mis recuerdos de infancia comiendo este plato me veo sudando, acalorada y abriendo la ventana, ¡aire aire! Y el aire fresco no existe, porque es ¡verano! ¡Agosto!
Para mí el marmitako ha sido siempre un plato de invierno. Me gusta disfrutar de él muy caliente, le saco mucho más gusto y sabor a un plato de cuchara caliente que templado.
Y claro, así me pasa, que en todos mis recuerdos de infancia comiendo este plato me veo sudando, acalorada y abriendo la ventana, ¡aire aire! Y el aire fresco no existe, porque es ¡verano! ¡Agosto!
Seguro que a más de un@ os ha pasado esta experiencia con el marmitako, ¿A qué sí?
Hoy en día, la campaña del bonito sigue siendo en verano, pero un poco antes, ya contamos en las pescaderías con buen bonito de otras procedencias, especialmente, de Canarias. Así que estos días de primavera, en los que aún se nota el fresquito es muy bienvenido un plato de cuchara calentito cómo es el marmitako de bonito o de atún.
El origen de este plato está en la sencilla comida de los marineros mientras faenaban. Era un plato energético y contundente que les aportaba energía para sus arduas tareas de pesca. Lo preparaban con bonito o atún, aunque también con otros pescados azules, tipo verdel, lampo…Afirma mucha gente marinera que no hay marmitako más rico que el cocinado con la makaela, aunque eso ya se sabe, depende de gustos. ¡Probar para saber!
Aunque hoy nos parezca mentira, originalmente, el marmitako no llevaba patata, ni con tomate. Ya que parece ser que el tubérculo en cuestión no entro a las cocinas vascas antes del siglo XIX, desde América.
Pero, para entonces, el marmitako ya era un clásico de la cocina marinera.
¿Y con qué se cocinaba? ¿Cuál era su base de hidratos de carbono?
Pues el PAN. Rebanadas de pan fritas o al natural. Me imagino yo que sería como una especie de sopa de ajo o de zurrukutuna pero con bonito. Un plato completísimo por su contenido en verduras, proteínas animales de excepcional calidad, por su aceite y por sus hidratos de carbono como el pan o la patata, hoy en día. Se trata, sin duda de un buen plato único. Tal es así, que hay lugares de la geografía vasca en los que el marmitako se come a dos tiempos, como los cocidos en la zona de Castilla. Un primer tiempo en lo que un@ pone rodajas de pan tostado o crudo en el plato y lo riega con el caldo del marmitako, como quién se toma el caldo del cocido. Y un segundo tiempo en el que se come el resto: la patata, las verduras y el bonito. Como quien se come los garbanzos y el cerdo en el cocido.
Me entran muchas ganas de emular aquellas recetas de bonito sin patata, con pan. Aquel pan de entonces negro, ácido y probablemente duro. Porque en aquellos tiempos no se hacía el pan todos los días, como ahora. Las familias horneaban su pan una vez cada quince días o más, y aunque era un pan de calidad, seguro que para el marmitako dejarían las partes menos nobles, porque, al fin y al cabo lo iban a mojar. Me encantaría hacer aquel plato y creo que algún día lo intentaré pero en la receta de hoy no.
Hay tanta recetas de marmitako como cociner@s, y no solo eso, si no que hay tantas recetas de bonito como situaciones. No es lo mismo hacer un marmitako para veinte comensales, que para cuatro. No es lo mismo hacer el marmitako en domingo, con toda la calma y el tiempo del mundo para disfrutar cocinando que entre semana, cuando hay que volver a trabajar por la tarde. O para niñ@s, o para ancian@s. O para comer o para cenar.
Hoy voy a mostraros una manera de hacer marmitako con la que estoy disfrutando un montón estos últimos años.
El truco, sobre todo está en el fumet y en el emplatado.
Espero que lo disfrutéis, y si os animáis compartáis con nosotras vuestra manera especial o preferida de hacer marmitako.
