Es como si un chef de paladar privilegiado hubiera programado la naturaleza para que nos provea de los elementos esenciales para elaborar un plato de diez. Y ¿Qué tenemos de temporada ahora en el mar y en la huerta?
El pescado por excelencia en los meses de verano es el bonito. Toda la flota pesquera del Cantábrico está ahora mismo pescando bonito. Lo hacen, como ya he comentado en otras ocasiones, con tanto cuidado por el producto y por el medio marino en general, que han conseguido una de las certificaciones de sostenibilidad más importantes a nivel mundial, la MSC. Además de la K de kalitatea del gobierno vasco. Así que cuando consumamos bonito de nuestra costera podemos estar bien tranquilas y satisfechas porque está capturado con todas las garantías de cuidado de la continuidad de la especie y del mar en general. Producto de temporada súper, bueno, fresco, sostenible y en general a muy bien de precio.
Además del bonito, y con su temporada alargándose, aún podemos encontrar en las pescaderías antxoa del Cantábrico. Hay barcos que no han gastado su cupo del todo y la siguen capturando. ¡Está buenísima! También están empezando a aparecer, aunque este año con cuentagotas, las lubinas. Tenemos raya de bajura. txitxarro, sepia, carcajales, burriotas…y además todos los pescados que conseguimos tener durante todo el año como la merluza, el gallo, la faneca, el sabiron, el rape…
¿Y qué nos da la tierra en verano?
En eso no soy una experta, pero basta con pasearse por las huertas o por los puestos de las caseras de la Bretxa para identificar los productos de esta temporada. Calabacines, tomates, pimientos, guindillas, vainas, pepinos, rabanitos, remolachas, cebolletas, lechugas…y seguro que hay más que no recuerdo.
Un@ va al mercado, coge su verdura de temporada llena de colores, vitaminas, fitoquímicos… y luego va a la pescadería y coge lo que más le llame la atención: un buen cogote de bonito, una sepia, unos carcajales, unas antxoas … omega 3, vitaminas como la A y la D, para completar a las que tienen las verduras, proteínas de alto valor biológico, las completas, y más minerales…
¿Qué más se puede pedir?
Y con todo esto, en casa a dejarse llevar…
Aquí van unas sugerencias de maridaje verduras de temporada & pescado de temporada.
– BONITO CON GUINDILLAS.
Freír guindillas y pimientos pequeños de la casera y en ese mismo aceite, con todo el sabor, hacer vuelta y vuelta unos lomos de bonito. Así de simple, fácil y sencillo y ya tenemos un plato de temporada lleno de nutrientes y sabor.
– FANECA SOBRE TOMATES
Este plato va a ser libre de grasa. La faneca es el pescado con menos grasa de nuestras latitudes y además, lo vamos a cocinar al vapor. Colocamos en el recipiente de la vaporera una cebolla cortada muy muy fina y la ponemos a hervir. A los cinco minutos colocamos encima un tomate grande cortado en rodajas muy finas también y sobre él los filetes de Faneca. Y lo dejamos hervir todo de nuevo unos 10 minutos más, y ya estará todo ya cocinado. Al emplatar lo aliñamos con aceite crudo y pimentón al gusto y tenemos otro plato de temporada fácil, rico, sano, sabroso, muy muy digestivo y lleno de nutrientes.
– PISTO MARINERO
Este plato se puede hacer con cualquier pescado. El otro día en nuestra casa mi hijo Unai lo preparó con dos pescados que sobraron en la pesca, y ya se sabe, en los negocios familiares lo que sobra, para casa. Uno
de ellos era una lubina o otro un carcajal. Los limpiamos los dos en lomos. Cogió la verdura que había en el frigorífico con más riesgo de ponerse mala y la puso a pochar: calabacines, cebollas, pimientos y tomates (un Ratatouille improvisado), le agregó fumet que hizo con una cabeza de carcajal, lo salpimentó y lo dejó cocinar. A la hora de comer sumergió los lomos de ambos pescados entre la verdura calentita y en unos minutos teníamos un manjar en nuestro plato. Fácil, sencillo y súper sano. Hubo discusión en casa sobre qué pescado estaba más rico, si el carcajal o la lubina y la conclusión fue el empate. Con lo que se reafirma el refrán de «para gustos están hechos los colores» Pero la verdad es que estaba todo muy muy rico.
– SEPIA y VERDURAS, plato único.
Vainas, patatas, pepino y rabanitos. Hacemos un puré de patatas casero con patata local. Cortamos las vainas en tiras fi as y las hervimos al vapor hasta que resulten al
dente. Hacemos una ensalada de pepino y rabanitos bien aliñada. Y preparamos un ajilimojili con ajo, perejil, aceite y vinagre. Preparamos la sepia a la plancha, la regamos con el ajilimojili y la emplatamos en una fuente hermosa con la guarnición de verduras alrededor. Plato único o principal de temporada cien por cien y sano sano. Todo esto solo son ideas, luego, cada cual en casa puede versionar lo que quiera y sacar jugo a su imaginación. Lo que importa es que sea con producto local, de cercanía, de temporada…de eso depende en gran medida la salud de nuestros mares, de nuestro planeta y de nosotr@s mism@s.
