El otoño en el Cantábrico es tiempo de cefalópodos. Las sepias, los pulpos, las potas y los txipirones inundan nuestras lonjas estos meses dejando un negro reguero a su paso. No sólo en el suelo, también en mis manos curiosas que escarban las cajas para seleccionar lo mejor de lo mejor. Así me pasa, luego no hay quien dé color a mis uñas…
De nombre científico conger conger, el congrio es un pescado que ha caído en desuso en nuestras cocinas respecto a épocas pasadas. Probablemente desplazado por la abundancia de otras especies más populares, como la merluza.
Se trata de un pescado blanco de carnes recias y piel gruesa que destaca, curiosamente, por su alto contenido en vitaminas A y D. Esta última, en cantidad claramente superior al del resto de los pescados habituales.
Cabe señalar del congrio la peculiaridad de que su alargado cuerpo, similar al de una anguila, dispone de diferente concentración de espinas en una zona u otra.
De la cola hasta la mitad de su cuerpo (lo que comúnmente llamamos “congrio cerrado”) la cantidad de espinas es tal que es prácticamente imposible degustar de su carne. Por esta razón esta parte se ha usado tradicionalmente para la elaboración de sopas y caldos, a los que aporta un sabor y textura muy especial.
La otra fracción, desde la cabeza hasta la mitad del animal (“congrio abierto”), se considera la parte más noble del pescado, hallándose en ella menor cantidad de espinas. Es la idónea para consumir en los usos que se desee.
En las fotografías puedes observar una rodaja de la zona “abierta” (noble) y otra de la zona “cerrada” (espinosa). Naturalmente, las dos partes se venden a precios muy diferentes en las pescaderías.
El congrio es un pescado muy enraizado en la tradición culinaria en tierras del interior de la península ibérica.
Desde la edad media y en tiempos donde el transporte de pescado fresco era muy complicado, el congrio seco era uno de los pocos pescados que llegaba a Aragón y Castilla, y sus habitantes hacían uso de él para suculentos platos como “el congrio con garbanzos”.
Hoy en día, y probablemente por aquellos orígenes, sigue siendo un pescado especialmente apreciado en tierras castellanas. En la zona de Palencia, a mediados del siglo pasado, el pueblo acostumbraba a consumirlo también frito y con pimentón, aunque la manera más habitual de cocinarlo es en rodajas en salsa verde.
Debido al gran aporte de colágeno de su piel, las salsas realizadas con este pescado resultan especialmente gorditas y contundentes.
Desde estas páginas yo os animo a consumir este pescado tan rico, sana y digestivo. Y tan presente en muchos de nuestros mares.
ON EGIN!
