Hacia los años 60 del siglo pasado, en Donosti, el pescado navideño por excelencia era el besugo. Sí, sí. El hoy en día más que cotizado besugo era, en aquel entonces, imprescindible plato principal en las fiestas en casi todos los hogares de la ciudad.
Por aquellos tiempos se pescaba mucho besugo. Barcos de altura y de bajura, de arrastre y de anzuelo traían tanto al puerto de Pasajes como al muelle donostiarra cajas y cajas del preciado pescado. Y precisamente por eso, había besugo para todos.
Los hogares más pudientes se llevaban las piezas más bonitas, las pescadas a sedales y anzuelos, que eran las más rojas y vistosa y tenían un sabor suave y “fino”, mientras que los besugos pescados con técnicasa de arrastre iban destinados a las familias menos solventes, aunque con gusto por el buen comer. Este besugo era de color más oscuro que el de anzuelo, de sabor más intenso y bastante más económico. Aunque igualmente rico.
Luego estaban los panchos, que no son otra cosa que besugos de talla pequeña, como de ración. Y éstos sí que eran realmente baratos. Así que de un modo u otro, se podría afirmar que había besugo para todos. En cualquier caso, a pesar de ser un pescado abundante en las lonjas y puertos de entonces, no perdía su encanto de pescado rico y lucido.
En las casas modernas, que ya disponían de horno, se asaba el besugo en él, después de los espárragos y una buena sopa de pescado. Y en las que el horno no había llegado aún, se cocinaba en la chapa de la cocina económica. Se colocaba el pescado en una besuguera, como las de ahora, y allí se asaba sobre la chapa vuelta y vuelta. Había quién le introducía en orificios en la piel unas finas rodajas de limón, pero no era costumbre de todo el mundo. Después se le añadía el refrito habitual, y a comer.
Yo tuve la suerte de probar ese manjar, ese besugo tan abundante en nuestras costas en aquellos años y algunos después. Y su sabor no abandona mi cerebro sensorial. Era el sabor a besugo, besugo. Hace años que no lo he vuelto a saborear, lo reconocería al instante, y mira que lo he buscado. Igual que el de las manzanas reinetas de las caseras de la Bretxa o el de las patatas fritas en manteca que me preparaba mi abuela cuando volvía del cole. Son sabores de la niñez que nos acompañan para siempre. Hoy en día no hay tanta abundancia de esta especie en el Cantábrico, pero yo soy optimista y quiero pensar que quizás algún día volvamos a poder disfrutarla.
Volviendo a los menús navideños, es curioso observar que en estos 60 años no han cambiado tanto en nuestra sociedad. En casi todas las casas se sigue preparando un buen caldo de carne o una buena sopa de pescado, además el espárrago sigue siendo un clásico entre los aperitivos, y muchos hogares culminan sus platos salados con un buen pescado al horno. Quizás ya no pueda ser besugo, porque su escasez hace que sus precios no estén al alcance de todos, pero otros pescados de nuestras costas son bienvenidos para Navidad como la lubina, la corvina, el rape o la propia merluza, tan presente todo el año y tan apreciada en nuestra gastronomía como para presentarla en la mesa navideña.
El pescado asado con su refrito sigue siendo hoy en día un clásico elegante y socorrido para cualquier ocasión, incluyendo los menús navideños. Por eso hoy quiero compartir con vosotros la clásica receta de pescado al horno con su refrito, para recordar al que la haya olvidado, para mostrársela al que no la sabía, y para rememorar a todos, que seguimos disfrutando en Navidad con las recetas de nuestras abuelas. On egin!
