En toda mi trayectoria como colaboradora de esta revista, y ya va para unos añitos, nunca he escrito nada acerca de la merluza. Y es muy curioso, ya que es una de las especies más consumida por nuestras latitudes y que está muy presente en nuestro día a día profesional. Quizá por eso, o porque me parece muy importante dar a conocer pescados menos conocidos, a la pobre merluza la tengo sin salir a los medios. Ala, pues hoy toca. El término merluza como tal, hace referencia a una especie de pescado que engloba a su vez a un montón de especies.

Merluza

En toda mi trayectoria como colaboradora de esta revista, y ya va para unos añitos, nunca he escrito nada acerca de la merluza. Y es muy curioso, ya que es una de las especies más consumida por nuestras latitudes y que está muy presente en nuestro día a día profesional.

Quizá por eso, o porque me parece muy importante dar a conocer pescados menos conocidos, a la pobre merluza la tengo sin salir a los medios. Ala, pues hoy toca. El término merluza como tal, hace referencia a una especie de pescado que engloba a su vez a un montón de especies.

En nuestro entorno solo consumimos una de ellas, la merlucius merlucius o merluza europea. Y las demás ni las conocemos. Sí que han hecho pequeñas incursiones en nuestros mercados en tiempos de escasez de nuestra merluza. Como es el caso de la merluza chilena hacia la década de los ochenta del siglo pasado. Sus características organolépticos no cuajaron con nuestros paladares y una inmensa mayoría preferimos no comerla y esperar a que nuestros caladeros se recuperasen, como ha ocurrido. No es que fuera mal pescado, simplemente era cuestión de costumbres.

La merluza es un pescado tan consumido en nuestra sociedad, que en función del tamaño de la pieza adquiere una denominación u otra. Mediana, pescadilla, carioca, carioquilla, pitillo, cerrado, abierto…y más. Refiriéndonos con el término merluza solo a las piezas más grandes.

Se trata de un pescado blanco, es decir, con poco contenido en grasa. Lo que lo hace muy fácil de digerir. Antaño, no tan abundante como ahora y con precios más elevados, la merluza, en algunos hogares se destinaba especialmente para personas en estados convalecientes o con estómagos delicados. De ahí el dicho popular que me enseñó mi suegro «Si yo como merluza es que alguno de los dos no estamos bien»

Si analizamos 100 gramos de merluza en el laboratorio podremos observar que el 75%, o más, es agua. Y sólo agua. Pero ¿cómo no va a ser digestiva? Y el resto, todo proteínas, de las de alto valor biológico, es decir, las más completas.

Y luego ya los micronutrientes, esos que no pesan y que son tan importantes para nuestra salud aún en cantidades ínfimas, de esos encontramos en la merluza: fósforo, potasio y magnesio. Y vitaminas del grupo B.
Cero azúcares, casi cero grasas…no aditivos, no conservantes…¿qué más se puede pedir? Y además está rica.

En estas últimas décadas no ha faltado la merluza en nuestros mostradores. Los caladeros del Atlántico noroeste, dónde las capturamos, gozan de buena salud y cuando más, cuando menos, siempre hay merluza.
Toda la vida ha habido gran diferencia en la merluza en función del arte de pesca utilizada en su captura. Las pescadas con anzuelo, o pincho, son piezas muy cuidadas que conservan el brillo de su escama y la tersura de su carne. Al contrario, las que son capturadas con redes de arrastre sufren más en el proceso y su piel pierde brillo, la carne suele ser más rosadita o roja y algo más blanda. No es peor pescado, ni mucho menos, de hecho, hay quien prefiere el arrastre porque dice que le sabe mucho más a merluza que la otra, que le resulta demasiado suave.

Para gustos están hechos los colores.

Otro de los grandes motivos por los que la merluza es tan apreciada es porque, al igual que en el caso del cerdo, de ella se utiliza todo.

Los lomos, los huesos, la cabeza, las carrilleras, la kokotxa, las huevas y hasta hace muy poco, las trimpollas, que no son otra cosa que las vísceras de la merluza. Solía ser común consumirlas, en los ambientes marineros, en una salsa española junto con las huevas.
Era un plato contundente y no precisamente suave. Recuerdo aún su sabor a plato de caza. Bastante intenso.
Así que después de todo lo expuesto yo cambiaría el refrán popular que reza «de la mar el mero…» y pondría «de la mar la merluza»
¡Y a disfrutarla!

Receta con merluza
La merluza es un pescado tan versátil en la cocina que todas las recetas de pescado que te imagines se pueden hacer con ella. Hasta la más rara, la que parezca que no pega… todas. Piénsalo. Yo hoy voy a proponerte una receta sencilla con el objetivo que degustes de verdad el sabor del pescado, sin adornos. El pescado tal cuál. Ya verás qué rica está. On egin!

Ver receta de Merluza al vapor

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