Revisando bibliografía de recetario vasco en busca de la historia del plato en cuestión, encuentro poco al respecto. Tan sólo el cocinero José Castillo, del Hostal Castillo, de Olaberria. En su “manual de cocina económica vasca” , edición de 1.977, menciona unas Antxoas en ensalada, donde marina las antxoas en limón o vinagre y finalmente las aliña como yo os voy a proponer.
Revisando bibliografía de recetario vasco en busca de la historia del plato en cuestión, encuentro poco al respecto. Tan sólo el cocinero José Castillo, del Hostal Castillo, de Olaberria. En su “manual de cocina económica vasca” , edición de 1.977, menciona unas Antxoas en ensalada, donde marina las antxoas en limón o vinagre y finalmente las aliña como yo os voy a proponer.
Y es que resulta que este plato debe ser bastante moderno. Entrevistando a gente de la mar y vendedoras de antxoas, de las que vendían en sus tablas en la plazoleta de la Bretxa y por las calles y por las casas, tod@s coinciden en que “antes no se ponían antxoas así…vendíamos muchas para poner en salazón, en muchas casas se ponían en salazón, que llevaban un trabajo…pero poner en vinagre es moderno, de unos 40 años para acá. No las comíamos así, por los menos en las casas”, aunque sí que hay bares, como el Bar Martínez de la calle 31 de agosto, dónde sí que se han consumido de siempre. L@s actuales regentadores del emblemático establecimiento donostiarra, Mikel y Yolanda, tercera generación del local, alardean orgullosos, y con razón, que en su bar se servían antxoas en vinagre, que ellos llamaban antxoas en culebrilla, por lo menos desde los años 40. Y que ellos fueron los primeros de Donosti en sacar las antxoas a la barra del bar. Es que este establecimiento, que merece, en serio, una visita, ha destacado siempre por sus especialidades marinas, como las citadas antxoas, o las huevas de merluza bautizadas por el patriarca como caviar vasco, entre otras.
Sea como sea, ahora, esta preparación tan nuestra, se ha convertido en un plato muy demandado que cada vez más gente se anima a probar. Lucido, elegante y que una vez elaborado se puede conservar en el frigorífico un montón de días. Además, se trata, una vez más de un plato sano, ¡sanísimo!
