Revisando bibliografía de recetario vasco en busca de la historia del plato en cuestión, encuentro poco al respecto. Tan sólo el cocinero José Castillo, del Hostal Castillo, de Olaberria. En su “manual de cocina económica vasca” , edición de 1.977, menciona unas Antxoas en ensalada, donde marina las antxoas en limón o vinagre y finalmente las aliña como yo os voy a proponer.
Estas últimas semanas ha salido en prensa nuevamente el anisakis a la palestra, la información ha sido bastante sensacionalista, en ocasiones confusa y con ganas de dar que hablar y dar que hablar mal.
Las noticias carnaza no hacen bien a nadie, a ningún sector, a veces toca la carne, otras el pollo, las verduras, el jamón o, como en ésta ocasión, el pescado. Parece como si hubiera una mano negra detrás decidiendo qué se ha de consumir al mes siguiente o qué producto rebajar a los sótanos oscuros del rechazo, o quizá sea la prensa, que no encuentra de qué hablar y recurre a temas viejos y los enreda y les da vueltas, sin ser consciente, o siéndolo, del daño que puede llegar a causar.
El problema no es nuevo, los anisakis ya existían en los tiempos de mi abuela, y antes, lo que pasa que todavía no les había puesto nombre, porque no sabían ni qué eran.
Las sociedades científicas y l@s profesionales del sector llevamos mucho tiempo toreando el parásito, aprendiendo a convivir con él y a recomendar a nuestra clientela el consumo seguro del pescado, y a poner a cada cosa en su sitio.
Pero aquí, seamos claros, la solución no está en unos buenos consejos, que sí son importantes, si no en la desaparición definitiva del parásito de nuestros mares.
Las medidas a adoptar por parte de los gobiernos europeos e internacionales no han de hacerse esperar, la comunidad científica habla de un descenso considerable en el número de parásitos, en un periodo no muy largo de tiempo, si se toman medidas, de recogida de vísceras o de tratamiento de éstas antes de verterlas a la mar. Y mi pregunta es ¿para cuándo? Esperemos que no tarden mucho estas acciones y en breve podamos hablar del anisakis como algo del pasado.
Hoy mi receta va a ser muy diferente.
Quiero exponer aquí las últimas recomendaciones de la agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición, aecosan, publicadas en mayo de 2018 para la prevención de la parasitación por anisakis. Para que todo el mundo las sepa y pueda consumir el pescado con tranquilidad.
Son muy muy simples
El anisakis se muere con el frío o con el calor.
– Con el calor, se muere en 1 minuto a 60° grados, no hay más. Esta temperatura se alcanza muy fácilmente en el frito, las salsas, el rebozado el vapor, en el horno…hay que tener en cuenta que se llegue a esa temperatura en todos los grosores de la pieza, y se alcanza, os lo aseguro, y sin que el pescado quede seco como una alpargata. A este respecto, si alguien tiene duda le recomiendo que se compre un sencillo termómetro de cocina y compruebe tranquilamente que su pescadito alcanza esa temperatura, se va a sorprender, lo hace mucho antes de lo que un@ espera.
– Con el frío cuando queramos consumir el pescado crudo, por ejemplo las anchoas en vinagre, el sushi, los ceviches y todas estas presentaciones en las que no se somete el pescado a ninguna fuente de calor, entonces debemos congelarlo a -20 grados durante 5 días. Y ya está!!!
