Por ahí, por los años 60 la mayoría de las merluzas de nuestras aguas que se exportaban a Madrid, iban sin cabeza. Se conoce que por aquellos lares no se daba ningún uso ni importancia a esa parte del animal. Hasta que se pusieron de moda los cogotes de merluza…y se nos acabó el chollo. Y digo chollo, porqué aquí sí que sabíamos valorarlas.
Fíjense si tiene historia nuestra pescadería, que muchas de aquellas cabezas que no viajaban tierra adentro, terminaban en el pequeño mostrador de mármol blanco de mi abuela y mi madre. Cuando los exportadores terminaban de preparar las merluzas decapitadas para enviar afuera, llamaban por teléfono a mi madre, entonces una jovencita con el carnet de conducir recién estrenado, que, corriendo, cogía la furgoneta dos caballos, ponía rumbo a la lonja de Pasajes y traía el preciado botín. A su vuelta, solía tener, en muchas ocasiones, cola de “mujeres” esperando para adquirirlas.
Y es que en la parte vieja, gustaban mucho las cabezas de merluza. No solo porque era un plato económico, que también, sino porque en gran parte, los habitantes de lo viejo eran familias marineras y sabían apreciar su valor. Se vendían por unidades, variando el precio según su tamaño. Y había costumbre de cocinarlas cocidas, fritas o en salsa verde, porque en aquel entonces “el horno no se estilaba”. Aún recuerdo yo aquellas cajas de madera cargadas hasta los topes cabezas de merluza, con sus dientes afilados como cuchillos, que si te descuidabas al meter la mano, tenías dolor para una semana. ¿Qué demonios tendrán esos dientes que hacen tanto daño?
Las cabezas eran y siguen siendo un manjar. Hoy en día, su uso en nuestra cocina ha caído en el olvido, o se ha visto relegado para la elaboración de caldos, sopas o fumets. Cuando, a mi entender, ¡son mucho más!
Las prisas, el estilo de vida, la comodidad, la falta de hambre real o el miedo a ensuciarnos…han hecho que ya hayamos olvidado comer cabezas y chupar huesos, y es una pena.
Sin embargo, en la cabeza, no todos son espinas. La preciada kokotxa es buen ejemplo de ello. Aunque existen otras dos porciones muy interesantes y poco conocidas: las carrilleras. Al igual que las de rape, las carrilleras de merluza son unas pequeñas tajadas musculares, que al estar rodeadas de huesecillos por todas partes, reciben jugos y gelatinas que las hacen muy jugosas, pero nunca tan gelatinosas como la kokotxa. Se pueden presentar en dos formatos, sin huesos o con huesos alrededor, para mí, sin duda, el mejor.
Poc@s son l@s afortunad@s que pueden afirmar haber degustado una buena cazuela de carrilleras de merluza. Has de ser mujer u hombre de mar, o estar cerca de ell@s. Y os puedo asegurar que es un manjar.
Si algún día os topáis en una pescadería con carrilleras de merluza, no dudéis en haceros con ellas, rara es la ocasión. Además, el arte y la técnica de la extracción de las carrilleras no es fácil y no todo profesional de la pescadería sabe hacerlo bien.
En la receta que os presento hoy me voy a dejar llevar por la sabiduría de la gente koskera, cocina súper sencilla y no por ello menos valiosa.
Ver receta de Carrilleras de merluza hervidas
