¿Cómo distinguir un sapo blanco de uno negro? ¿Es lo mismo rape que sapo? ¿Es mejor el blanco o el negro? ¿Por qué el blanco es más barato?
Empecemos desde el principio. El rape es un pescado perteneciente a la familia Lophiidae, dentro de la cual, existen más de 20 subespecies. Y las que más despiertan nuestro interés son la Lophius Piscatorius, o Rape Blanco, y la Lophius Budegassa, o Rape Negro.
¿Cómo distinguir un sapo blanco de uno negro? ¿Es lo mismo rape que sapo? ¿Es mejor el blanco o el negro? ¿Por qué el blanco es más barato?
Empecemos desde el principio. El rape es un pescado perteneciente a la familia Lophiidae, dentro de la cual, existen más de 20 subespecies. Y las que más despiertan nuestro interés son la Lophius Piscatorius, o Rape Blanco, y la Lophius Budegassa, o Rape Negro.
Se trata, en cualquier caso, de pescados de profundidad, que tienden a camuflarse en el fondo arenoso para capturar a sus presas atrayéndolas con el señuelo, a modo de caña, que poseen en medio de su cabeza. A juzgar por sus terribles y afilados dientes se trata de una especie carnívora, que gracias al gran tamaño de su boca son capaces de ingerir presas de tamaño similar al suyo propio.
Aunque a mí ningún pez me parece feo, ya que a todos los considero pequeños milagros de la naturaleza y de la evolución, se habla de él como de uno de los pescados más feos que existen. Me imagino que debe esta fama a su gran cabeza, desproporcionada con su alargado cuerpo, y a su enorme boca con una dentadura de asustar.
Quizá por eso, o vaya usted a saber porqué, el rape no ha sido utilizado en cocina hasta tiempos cercanos. Hay bibliografía que afirma, que en la antigüedad se le consideraba como un pez no comestible y por eso se llamaba Pez Sapo o Sapo de Mar. A mi abuela, mujer de tierra dentro de Navarra, cuando llegó a Donosti y abrió su Pescadería, le bastó con saber que este pescado se llamaba SAPO para no probarlo nunca y sentir repugnancia hacia él. Y eso fue irreversible a lo largo de toda su vida. Hay que ver lo importante que son los nombres de las cosas, los recuerdos que nos evocan y cómo nos hacen situarlas en un lugar u otro de nuestra mente.
Pero bueno, seguimos.
Hasta mediados del siglo XX el rape no llegó a las cocinas donostiarras. Al parecer fueron los catalanes exiliados en nuestras tierras durante la guerra civil española, los que nos enseñaron que ese pez, que no valorábamos, tenía mucho que ofrecernos, y a partir de ahí no ha abandonado el recetario vasco.
La verdad es que se trata de un pescado de lo más agradable.
Su carne es firme, tersa, más o menos en función de las subespecies, sabrosa, con cierto toque a marisco. No posee escamas, y lo más importante, tampoco espinas. Creo que será de los poquísimos pescados de nuestra cocina que no posee ni una espina, junto a la raya, katuarraia o la familia de los cefalópodos.
Es cierto que su proporción carne/hueso no es muy favorable, y que tiene merma, pero también es verdad, que con los residuos resultantes como huesos, cabezas, etc se hace una de las mejores sopas, caldos o fumets que existen.
Incluso la piel, tantos años desechada por gorda e incomible, es convertida en virguería, por artistas de nuestra cocina, como nuestro admirado Juan Mari Arzak, y sus «crujientes de piel de rape» con un terminado similar a la Kokotxa rebozada. ¡Increíble!
Con todo esto podemos afirmar que:
-Sí, es lo mismo sapo, que rape. Es la jerga de cada lugar geográfico, en Asturias se llama al rape Pixín y en Galicia Peixe Sapo…
– Visualmente distinguimos un sapo blanco de uno negro por la tela interior que recubre sus vísceras. Cuando el rape llega a la pescadería ya ha sido eviscerado en los barcos, y esa cavidad queda abierta, distinguiéndose claramente el color negro o blanco que lo recubre. Si tenéis duda preguntad a vuestr@ pescater@ de confianza, os lo explicará fácilmente.
-El rape blanco siempre, o casi siempre, cotiza más barato en Lonja. Esto se debe principalmente a que al ser cocinado, el blanco pierde más proporción de agua que el negro y que su textura es a veces más blanda.
¡Pero ojo!, y aquí llega el quid de la cuestión; hay rapes blancos y blancos. Englobamos como rape blanco a todos cuyo peritoneo sea blanco, como ya hemos indicado, sin embargo el día a día de nuestra profesión nos enseña que, solo con verlos, ya sabemos que no todos los sapos blancos son iguales, que no todos van a perder la misma cantidad de agua y que hay algunos cuya textura rivaliza francamente con los negros.
Me ha alegrado mucho encontrar, al respecto, un estudio realizado en la Cofradía de Cudillero, Asturias. «Rape, análisis sensorial comparativo» en el que comparan diferentes tipos de rape en diferentes cocciones, y llegan a la misma conclusión que llevo yo intuyendo en mi mostrador. Que los rapes negros nunca pierden tanta agua como los blancos, y que hay rapes blancos, que se comportan en cocina similar a los negros, y que, sin embargo, hay otros cuya pérdida de agua es muy grande, su carne correosa y desparramada, y son los que llaman Aguarones.
Constatan también, que los rapes blancos buenos no tienen nada que envidiar a los negros y que ese tipo de rape blanco se distingue de los demás no por datos objetivos, sino por la pericia profesional.
Así que, señoras y señores, una vez más toca confiar en la honestidad y profesionalidad del pescater@ de cabecera y dejarse guiar.
¡Feliz vuelta al cole!
