Cuándo Josema me escribió para invitarme a colaborar con ellos en la renovada publicación ondojan no pude dudar ni un momento!!!
Me dió muchísima alegría porque a mí me encanta hablar del pescado!
Poder divulgar todas sus bondades y poder sugerir maneras de preparado, animar a la gente a descubrir nuevos sabores, nuevas especies que nunca han probado,contar anécdotas y virtudes de los productos que vendemos y sobre todas las especies que tenemos aquí cerca, en el océano y sobre todo nuestro Cantábrico.
Así que para mí es un honor poder estar en la lista de colaboradoras y colaboradores de esta revista qué tanto divulga nuestra gastronomía del día a día, es también una ilusión, una alegría y un reto y me siento profundamente agradecida de que se hayan acordado de mí para esta labor.
Intentaré desde este pequeño espacio volcar todos mis conocimientos, recuerdos, anécdotas y momentos, toda una vida rodeada de escamas, y no solo una, sino tres vidas, ya que soy la tercera generación de la que presume nuestra pescadería y al final, mucho saber se trasmite en casa, de generación a generación. Aquí, desde la pequeña tabla de mi mostrador os lo voy a dar todo, espero que sepáis disculpar mis errores, a veces en las formas, en los modos e incluso, en la caligrafía.
Y espero que sepáis disfrutar tanto como yo de tanto bien recibido del mar!!
Voy a estrenar mi sección con uno de los peces más curiosos que suele decorar el mostrador de nuestra pescadería, el muxumartín, y me refiero a curioso no solo porque cuando lo miras su forma te llama la atención de lo bonito que es, sus espinas tan largas y su cabeza llena de crestas, sino porque cuando buceas junto a él es un cotilla y viene a saludarte como diciendo “y ésta ¿qué hace aquí?”
Se trata de un pescado blanco cuyo nombre científico es zeus faber, y cuyo nombre común varía según el área geográfica donde nos encontremos: gallo de San Pedro, pez de San Pedro, martín o muxumartín entre otros.
En la literatura hay referencias de este pez desde Aristóteles en la antigua grecia, que describe brevemente su alimentación, hasta Julio Verne, que en su novela “An Antartic mystery”, traducida como “la esfinge de los hielos” describe al pez san pedro como “janitore” o el guardián de la puerta, dejando ver su parecido con el santo Pedro, quien cuida y vigila las puertas del cielo y a quien debe su nombre.
Una de sus características físicas principales son dos manchas redondas y negras que poseen en ambos lomos, hay muchas leyendas sobre esas manchas, pero la más aceptada es la que relaciona a nuestro pez con el apostol San Pedro, que estando él y Jesús apurados de dinero con que pagar los tributos que debían hizo lo que Jesús le indicó: “ve al lago, tira un anzuelo y abre la boca del primer pez que cojas y encontrarás la moneda que necesitamos ,para pagar”(Mateo,17,27) Así, según la leyenda, los dedos de San Pedro quedaron grabados para siempre en nuestro peculiar pez. Y de ahí recibe su peculiar nombre.
Ya en la mesa se trata de una especie de carne muy tersa y laminada, blanca, sabrosa y a la vez suave. Es muy versátil en la cocina, ya que admite todo tipo de preparados gracias a su tersura.
Por todo esto está muy cotizado en Francia donde los restauradores están dispuestos a pagar mucho por él en las subastas de las lonjas y aquí, goza de muy buena reputación entre nuestros chefs.
Ya sé que a veces lo veis así de feo y lleno de pinchos y decís “¿qué hago yo con este bicho?” Pues nosotras, en la pescadería os lo ponemos muy fácil,os lo podemos preparar de mil maneras para que podáis disfrutar de él: en filetes con o sin piel, entero, en rodajas…en honor a la verdad tengo que decir el único inconveniente de este pescado y es que cuando se prepara en filetes se genera muchísima pérdida, ya que su esqueleto, vísceras y cabeza pesan bastante, pero aún y todo mi clientela siempre me dice que merece la pena…Una vez diseccionado a vuestro gusto lo podréis preparar de las maneras más sencillas que os podáis imaginar, no tiene misterio! Se puede cocinar a la plancha, rebozado, en salsa verde, al horno, en caldereta, en tomate, al vapor…y aquí dejo el etcétera de cada cocinillas.
Ver receta de Muxumartin en salsa verde
