«No, no me pongas faneca, que no me gusta. Que me daban de pequeña cuando estaba enferma»
Esa frase la oímos a menudo las que estamos detrás del mostrador de una pescadería. Sobre todo si el interlocutor es una persona de cierta edad y que ha vivido siempre cerca de la costa. Por su escasísimo contenido en grasa, la faneca es el pescado más blanco de nuestras latitudes, y por lo tanto muy fácil de digerir para todo tipo de estómagos. Quizá por eso, y probablemente porque siempre ha sido muy asequible al bolsillo, décadas atrás se utilizaba para dar de comer a convalecientes y enfermos. A los que, después de un ayuno provocado por alguna enfermedad, empezaban a retomar su dieta con el típico caldito y el pescado hervido. Por eso mucha gente tiene a la faneca entre entre ceja y ceja, porque les recuerda a esos momentos de convalecencia y la imagen que tiene de ella es de algo muy muy soso.
¡Pobre faneca! no se merece este trato.
Su propia virtud, la de ser un pescado tan escaso en grasa, se ha convertido en su desgracia. Desde aquí, quiero reivindicar la faneca más allá de la dieta de las personas enfermas y del agua hirviendo. ¡Vamos a ello!
La faneca o tripsopterus luscus, pertenece a la familia de peces denominada gadidae, a la que también pertenece el bacalao. En mi opinión el bacalao y la faneca no se parecen en nada. También denominada palenca, nuestra protagonista, como la mayoría de los pescados, en función de la región geográfica donde nos encontremos recibe diferentes nombres: en Cádiz se le llama niña o niña desnuda, en Euskadi paneca y curiosamente, en Galicia llaman faneca, o faneca brava, a lo que nosotros aqui llamamos sabirón, lo que nos pica en la playa. Pues mira que no se parece en nada…de nada.
La faneca es un pescado relativamente pequeño, raramente alcanza el kilo de peso, que se alimenta de crustáceos, moluscos, calamares y pequeños peces. Si vais al aquarium de Donosti, cuya visita recomiendo con fervor, las encontrareis nadando entre las demás especies. Puede que os cueste reconocerlas, porque cambian mucho su aspecto de peces vivos a peces pescados, pero son muy bonitas. Con sus trazas a colores en toda la gama de marrones, con su barbita en la kokotxa y sus aletas ventrales con las que escarban en la arena para encontrar sus alimentos. Una preciosidad verlas nadar.
Nuestro aquarium es un tesoro que tenemos en la ciudad al que los donostiarras no hacemos especial caso, pero creo que, además de enseñarnos de pescado y de peces, nos puede ayudar a entender gran parte de nuestra historia. A mí me encanta visitarlo.
A lo que íbamos, que la faneca, además de poder ser el pescado nuestro de cada día por su asequible precio y su abundancia en nuestras lonjas, es rico en proteínas de alto valor biológico y pobre en grasas. Fina de sabor, delicada de textura, fácil de masticar por dentaduras delicadas por su suavidad y muy combinable.
En filetes, en el congelador, es el ideal fondo de armario que a una le saca de apuros para una cena de fundamento. He oído decir a ciertos autores que la faneca congelada no queda bien, y no puedo estar en más desacuerdo. Yo la he congelado muchas veces en mi casa y si la congelas en buenas condiciones y la descongelas respetando la cadena de frío sale tan bien que parece fresca.
Pero lo que sí es cierto, es que es poco conocido, mucho menos popular que un gallo o una antxoa. Conocen la faneca las personas en cuyas casas se ha comido mucho pescado de «toda la vida», o las que se dejan asesorar por su pescatera de cabecera, las prueban, y siempre repiten.
La excusa de las espinas ya no tiene cabida en estos tiempos. Todas, o casi todos, los profesionales del pescado, nos hemos convertido, por la cuenta que nos trae, en grandes expertos en la disección, en separar espinas de carne y piel y somos capaces de dejar a las fanecas para que se las coma un abuelito sin dentadura. Con todos mis respetos y cariño a este segmento de la población, que seguramente serán de los que más disfruten de estos manjares.
Así que, señoras y señores, si aún no han probado a esta habitante de nuestras costas, anímense a hacerlo, les sorprenderá. Y si ya la han probado anímense a consumirla de maneras diferentes, a innovar recetas, la faneca, en su sencillez, se deja, y ¡siempre sienta bien!
Se puede consumir en entero, para los que nos gusta rechupetear espinas, o en filetes, para los que prefieren sólo tajada. En entero, se puede servir frita con ajos, a la plancha, guisada, horneada, sobre cama de verduras, al vapor, hervida…de cualquier manera. Pero cada vez somos menos los que nos gustan las espinas, así que aquí van ideas de preparado para los ricos y suaves filetes de faneca:
– Rebozados en huevo
– Empanados con pan rallado, ajo y perejil
– En salsa verde (el fumet se puede hacer con sus propias cabezas y espinas) con acompañamiento de patatas y guisantes.
– Sobre una cama de tomate aromatizado
– Bocadillo de faneca rebozada, con lechuga fresca y mahonesa casera.
– Al horno: Sobre una de cebolla pochada, ajos y pimentón
– Con un ajilimojili
– Con un curry suave
– Al vapor, con acompañamiento de verduras.
– A la plancha
– En tempura
…etc
Y toda la cantidad de recetas que a una se le ocurra. Hoy, en pleno otoño, yo cocinaría mis filetes de faneca con verduras de temporada.