1 kg de lomos de sabirones
600g de vinagre manzana, jerez o
Arroz
1c/s de sal marina
Aceite de oliva virgen extra
Perejil picado
Ajo picado
Un bol con agua con hielos
3 tomates maduros
1 manojo cebolleta
Sal
Unas ramas de tomillo limonero
Pan cristal
Con la ayuda de unas tijeras, sacamos la aleta dorsal al sabirón y la desechamos para retirar el veneno que pueda quedar. Con un cuchillo bien afilado retiramos los lomos.
En una placa sazonada previamente con sal marina, depositamos los lomos de sabirón y sazonamos la parte de arriba también. Dejaremos en sal durante 20minutos. En otro recipiente, pondremos el vinagre.
Una vez transcurridos los 20 minutos, limpiar los sabirones con agua y hielo, secarlos con un trapo seco y los introduciremos en el vinagre para encurtirlos durante 1 hora.
Cortar la cebolleta en brunoise y saltearla con un poco de aceite. Con la ayuda de un soplete, pelaremos los tomates. Los cortaremos en cuatro y los despepitaremos. Una vez despepitados los correremos en dados pequeños.
Añadirlo a la cebolla y cocerlo junto con el tomillo durante 5 minutos. Rectificar de sal y azúcar si es necesario.
Cortar el pan lo más fino posible y hornear hasta dorarlo. Cubrir un recipiente de AOVE añade perejil picado, ajo picado y una vez transcurrido el tiempo los sabirones encurtidos en vinagre. Para la presentación disponer de un plato, añade el tomate, la tosta de pan, el sabirón y unos brotes.
