½ kilo de kokotxas
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Dos dientes de ajo en láminas
Perejil finamente picado
Cayena picante (opcional)
Sal
Prepara tus kokotxas. Las limpias de impurezas y les quitas los huesos o las espinas que pueden llevar, si tienen los rabos demasiado largos también se los puedes cortar un poco. Una vez bien escurridas y secas las colocas en un plato, las sazonas por ambos lados y las dejas reposar a temperatura ambiente.
Buscas una cazuela con superficie suficiente para que todas o casi todas las kokotxas puedan estar en contacto con el fondo de la cazuela. Calientas en ella el aceite a fuego medio y allí doras los ajos en láminas. Lo justo para aromatizar el aceite. Antes de que se frían demasiado los retiras y los reservas. Alejando la cazuela del fuego, o bajándolo mucho, vas colocando las kokotxas una a una y con la piel hacia arriba sobre el aceite. Una vez colocadas, espolvoreas el perejil muy picadito, introduces la cayena, si se la vas a echar, y arrimas de nuevo la cazuela al fuego y la empiezas a mover.
El truco de la salsa está en estos movimientos. Han de hacerse agarrando la cazuela con ambas manos, a fuego medio y suavemente, sin levantarla del fuego y sin pausa, hasta que observes cómo se va haciendo una salsa gordita y verde alrededor de las kokotxas. El tiempo que tarda en salir la salsa dependerá de las kokotxas, pero no has de parar de mover la cazuela hasta que lo consigas.
En ocasiones, esa salsa resulta incluso demasiado espesa. Para rebajarla, puedes echar un poco de fumet de merluza o de bacalao, si se dispone, y si no, un poquito de agua. En cualquier caso, muy poquito, ve probando
con cucharadas, de una en una, y mientras las añades no pares de mover la cazuela.
Las kokotxas se cocinan en pocos minutos, las de merluza en 4 minutos las tienes hechas y las de bacalao, en 5. Lo más importante es no quedarte sin salsa y no parar de mover hasta que la tengas bien ligada. Luego dejarás que se terminen de cocinar a fuego muy suave durante los minutos que veas que haga falta, en función de la kokotxa, mientras continúas moviendo de vez en cuando.
Una vez terminada la cazuela, es opcional echar de nuevo los ajos dorados que se han retirado al inicio. ¡Que aproveche!
